Тревел-блогер рассказал о трех самых зловонных блюдах мира и зачем их вообще продолжают есть
Ирландский путешественник Тим, имеющий русско-армянские корни и уже много лет катающийся по миру в поисках самых необычных гастрономических впечатлений, составил свой личный антирейтинг блюд с самым агрессивным запахом. Он подчеркивает: все эти продукты настолько сильно пахнут, что человеку без подготовки бывает трудно не только попробовать их, но и просто находиться рядом. При этом в своих странах каждое из этих блюд считается частью культурного наследия и поводом для национальной гордости.
В его личном «топ-3» оказались:
1. Хаукарль — ферментированное мясо гренландской акулы из Исландии
2. Хонгео — корейский ферментированный скат, пропитанный аммиаком
3. Сюрстремминг — шведская квашеная сельдь, которую предпочитают не брать в самолет
—
Хаукарль: исландская акула, которую сначала «хоронят», а потом едят
На первую строчку своего списка Тим поставил хаукарль — традиционное исландское блюдо из мяса гренландской акулы. Для туриста процесс его приготовления выглядит как странный ритуал: тушу акулы фактически «закапывают в землю», а потом, через несколько месяцев, поднимают и подвешивают сушиться.
Сырое мясо этой акулы для еды не подходит вовсе. В нем содержится большое количество токсичных веществ — в том числе мочевина и другие соединения, которые в свежем виде делают продукт опасным для здоровья. Поэтому веками исландцы использовали природную «химическую лабораторию»:
— тушу закапывают в землю или в промерзшую галечную почву
— иногда сверху накладывают тяжелые камни или другой пресс, чтобы из мяса выходили жидкости
— выдерживают несколько месяцев, пока вредные вещества частично не разложатся
— затем куски мяса поднимают, разрезают и развешивают на свежем воздухе еще примерно на полгода
За это время в продукте идет длительная ферментация. Мясо становится безопасным, но одновременно приобретает запах, который, по словам Тима, напоминает смесь нашатырного спирта, сильно протухшей рыбы и помещений, где щедро поработали дезинфицирующими средствами.
В Исландии хаукарль подают маленькими кубиками, часто вместе с очень крепким местным алкоголем — так легче перебороть шок от аромата.
Тим признается, что несколько минут просто не мог решиться поднести кусочек ко рту:
«Первое вдыхание — и организм, будто по сигналу, включает режим эвакуации. Все говорит: «Не ешь это»».
Однако вкус, по его словам, оказался не таким радикальным, как запах:
— текстура — плотная, слегка резиноватая
— вкус — солоноватый
— послевкусие — продолжительное, с отчетливой аммиачной ноткой
Местные жители уверяют, что к хаукарлю нужно привыкнуть. Для них это не просто странное блюдо, а символ исторического выживания в жестком климате, напоминание о временах, когда приходилось использовать любую доступную еду и учиться делать опасную рыбу безопасной.
—
Хонгео: корейский скат с запахом чистого аммиака
На второе место в своем антирейтинге Тим поставил хонгео — ферментированного ската, традиционное блюдо южнокорейской провинции Чолла. В Азии о нем давно ходит слава одного из самых «испытательных» продуктов для туристов и даже для самих корейцев.
Особенность этой рыбы в том, что она выводит мочевину не через почки, как большинство морских обитателей, а через кожу. Когда тушу оставляют ферментироваться, мочевина в тканях постепенно разлагается и превращается в аммиак. В результате готовое блюдо источает настолько агрессивный запах, что его легко уловить еще на подходе к ресторану.
Тим описывает первое впечатление так:
— запах словно ударяет в лицо
— ассоциации — с сильно пахнущими чистящими средствами и медицинским кабинетом
— у многих начинают слезиться глаза от резкого аромата
Традиционно хонгео подают сырым, нарезанным небольшими ломтиками. Часто его включают в ассорти вместе с мясом, овощами и различными соусами. Некоторые заведения строят свою репутацию именно вокруг этого блюда, и туда специально приходят те, кто хочет проверить себя на стойкость.
По словам блогера, многие туристы, открыв дверь такого ресторана, на секунду застывают на пороге и всерьез раздумывают, не развернуться ли обратно.
При этом корейцы едят хонгео с видимым удовольствием:
— щедро запивают его алкоголем
— заворачивают ломтики в листья салата
— добавляют острые приправы, чтобы уравновесить агрессивный аромат
Вкус, по описанию Тима, крайне своеобразный:
— яркая аммиачная нота
— легкая острота
— плотная, упругая текстура
Любители хонгео уверяют, что именно это сочетание — сильный запах плюс сложное послевкусие — и делает блюдо ценным. А для местных жителей оно ассоциируется с особой силой организма и здоровьем.
—
Сюрстремминг: селедка, которую предпочитают открывать только на улице
Третью строчку занимает сюрстремминг — шведская ферментированная сельдь из Балтийского моря. Его «слава» давно вышла далеко за пределы Скандинавии. Многие впервые узнают о нем по роликам, где люди пытаются открыть вздувшуюся банку и сдержать рвотные позывы.
Технология приготовления проста и при этом крайне эффектна:
— свежую сельдь засаливают
— оставляют бродить в больших бочках
— затем раскладывают по жестяным банкам, где ферментация продолжается
Из-за активных процессов внутри давление в банке растет, и со временем она способна заметно вздуться. Шведы, по словам Тима, нередко открывают сюрстремминг только на улице или хотя бы на балконе: в помещении запах моментально распространяется по всей комнате и буквально въедается в одежду, мебель и шторы.
Аромат, который ощущает путешественник, он описывает так:
— смесь канализационного смрада
— тухлых яиц
— старой гнилой рыбы
Неудивительно, что некоторые авиакомпании официально не приветствуют провоз таких банок: при резком перепаде давления они могут деформироваться или протечь, нанеся ущерб багажу и создав крайне неприятную ситуацию в замкнутом пространстве.
Тем не менее, вкус, подчеркивает Тим, значительно мягче, чем ожидаешь, если судить только по запаху. При правильной подаче сюрстремминг становится куда более дружелюбным:
— его едят с тонким хлебом
— добавляют вареный картофель, лук, сметану
— иногда дополняют свежей зеленью
В таком виде вкус напоминает очень концентрированную соленую рыбу с насыщенным, но не смертельным ароматом. Для шведов это часть традиционных летних застолий, особый ритуал — собраться компанией на свежем воздухе, открыть банки, шутить, морщиться и все равно с удовольствием есть.
—
Почему вообще появились такие «вонючие» блюда?
Все три блюда родом не из гастрономических прихотей, а из борьбы за выживание. Их основа — сохранение продукта в условиях, когда холодильников не существовало, а выбросить улов или тушу было просто непозволительной роскошью.
Исторически эти рецепты решали конкретные задачи:
— Сохранить рыбу или мясо на месяцы — за счет соли, низких температур и ферментации
— Обезвредить токсичные вещества — как в случае с гренландской акулой
— Получить источник белка зимой — когда свежая рыба или мясо были недоступны
Со временем то, что начиналось как вынужденная мера, стало традицией. Запах перестал восприниматься как недостаток: напротив, он превратился в отличительный признак «настоящего» продукта и стал частью кулинарного кода народа.
—
Как подготовиться к встрече с «зловонными» деликатесами
Тим советует относиться к подобным экспериментам не как к экстремальному развлечению, а как к серьезной гастрономической практике. Его рекомендации:
1. Изучить контекст
Понять, зачем вообще это блюдо появилось, как его едят местные, в каких случаях подают. Так запах и вкус легче принять — они перестанут быть просто «жутью», а превратятся в осмысленный опыт.
2. Пробовать в правильном месте
Лучше всего — в заведениях, где блюдо действительно знают и умеют готовить. Там его подадут так, как это делают для своих, а не только ради эффекта для туристов.
3. Есть вместе с местными
Если за столом рядом сидят люди, которые выросли с этой едой, их спокойное отношение и комментарии помогают психологически. Местные нередко подскажут, как «заесть» слишком резкий вкус.
4. Начать с маленького кусочка
Не стоит геройствовать с первой же попытки. Достаточно небольшой дозы, чтобы составить представление и при этом не перегружать организм.
5. Не приходить голодным до обморока
Сильное чувство голода и экстремальный запах — плохое сочетание. Лучше подходить к дегустации в нормальном, спокойном состоянии.
—
Почему «вонючее» не означает «невкусное»
Во многих кухнях мира самые ценные продукты как раз и отличаются сильным запахом. Причина проста: за резким ароматом часто скрываются сложные вкусовые композиции, которые ценят знатоки.
Запах — это лишь часть восприятия. И часто он оказывается культурно обусловленным:
— в одной стране определенный аромат считается «домашним» и уютным
— в другой его воспринимают как признак испорченности продукта
То, что для туриста звучит как «канализация», для шведа может быть запахом летних праздников у моря. То, что иностранцу кажется «аптекой с аммиаком», для корейца — привычный фон семейных застолий.
Наш мозг тоже подстраивается: после нескольких вдыханий происходит адаптация, и запах перестает казаться настолько убийственным. Тогда на первый план выходит уже сам вкус — сложный, необычный, иногда даже приятный.
—
Контраст для рецепторов: страна с самым вкусным кофе
Блогер признается, что после подобных экспериментов он особенно остро ощущает контраст. Например, в одной из латиноамериканских стран он попробовал, по его словам, лучший кофе в жизни — настолько ароматный и мягкий, что чашка напитка казалась чистым удовольствием даже без сахара и молока.
Впечатление усиливалось именно на фоне недавней дегустации одного из «зловонных» деликатесов. После аммиачных, рыбных и ферментированных нот простые ароматы обжаренных зерен и шоколадных оттенков в кофе воспринимались почти как ароматерапия.
Такой контраст, считает Тим, помогает лучше осознать, насколько широки границы вкуса и запаха в разных культурах. То, что в одном конце шкалы кажется «крайностью», в другом конце превращает обычную чашку кофе в настоящее откровение.
—
Еда как ключ к пониманию культуры
По мнению путешественника, радикальные блюда — это, пожалуй, один из самых быстрых путей понять, чем живет народ и через какие испытания проходили его предки.
В каждом из трех случаев еда говорит больше, чем экскурсия:
— Исландия — суровый климат, дефицит ресурсов, необходимость использовать то, что дает океан, даже если это требует сложной обработки.
— Корея — уважение к сильной, острой, «мощной» пище, которая воспринимается почти как проверка характера.
— Швеция — умение заготавливать продукт надолго, объединять вокруг стола и превращать даже резкий запах в повод для совместных ритуалов.
Попробовать такие блюда — значит на несколько минут выйти из собственной гастрономической зоны комфорта и посмотреть на мир чужими глазами.
—
Стоит ли вообще пробовать такие блюда?
Тим не призывает всех подряд бросаться на аммиачную акулу или ската. Он формулирует это так: «Это не обязательно, но очень показательно».
Когда подобные блюда оправданы:
— если вам действительно интересно, как живут люди в другой стране
— если вы готовы воспринимать еду не только как «вкусно/невкусно», но и как культурный опыт
— если вы понимаете, что вам может не понравиться — и это нормально
Когда можно отказаться без сожаления:
— если у вас есть проблемы с желудком или обонянием
— если один только запах вызывает паническую реакцию
— если вы не видите в этом никакого смысла, кроме «галочки»
Блогер сам признается: некоторые блюда из его антирейтинга он вряд ли станет есть во второй раз. Но он ни о чем не жалеет — именно такие эксперименты сильнее всего меняют представление о том, что такое «нормальная еда».
—
Как относиться к зловонной еде путешественнику
В заключение Тим предлагает простой подход:
— не высмеивать чужие традиции — то, что для одних «ужасный запах», для других — запах дома
— не насиловать себя — если организм категорически против, можно остановиться на одном вдохе
— сохранять любопытство — спрашивать местных, как они впервые попробовали это блюдо, с чем его едят, какие воспоминания оно у них вызывает
Три самых зловонных блюда планеты, по словам путешественника, — это не просто экстремальная еда, а своеобразные «капсулы времени». В них сохранились климат, история, бедность и находчивость людей, которые научились выживать в самых разных условиях. И если смотреть на них не только носом, но и головой, они перестают быть просто «фу» и превращаются в полноценный рассказ о мире.